!!!!!ความแตกต่างระหว่างชาผู่เอ๋อร์ดิบ (Raw Pu’er) และชาผู่เอ๋อร์สุก (Ripe Pu’er) อย่างละเอียด

--> ความแตกต่างระหว่างการหมักของชาผู๋เอ๋อร์สุก กับ ชาที่ผ่านการหมักอื่น ๆ คือ

1. การเติมจุลินทรีย์ (Microorganisms) ในปริมาณมาก โดยกิจกรรมของจุลินทรีย์เหล่านี้ (Microbial activity) เช่น

— การออกซิเดชัน (Oxidation)

— การสลายตัว (Decomposition) และ

— การเปลี่ยนรูปของสาร (transformation)

จะทำให้เกิดความร้อนจำนวนมาก ส่งเสริมให้อุณหภูมิเหมาะสมกับการหมัก อุณหภูมิที่สูงขึ้นจะช่วยฆ่าแบคทีเรียที่เป็นอันตรายแต่มีประโยชน์ต่อการเจริญเติบโต การแพร่พันธุ์ และการเผาผลาญทางสรีรวิทยาของ โปรไบโอติกส์ (Probiotics) ในระหว่างกระบวนการหมักของชา

สารต่างๆ ในใบชาจะเกิดปฏิกิริยาเคมีหลายอย่าง เช่น การออกซิเดชัน (Oxidation) การเกิดพอลิเมอไรเซชัน (Polymerization) การควบแน่น (Condensation) การสลายตัว (Decomposition) และการย่อยสลาย (Degradation) ภายใต้เอนไซม์ (Emzyme) ความชื้น และความร้อนที่เกิดจากการเผาผลาญของจุลินทรีย์ กระบวนการเหล่านี้จะทำให้เกิดสารที่ได้จากจุลินทรีย์ โดยสารชนิดใหม่นี้ส่งผลให้ปริมาณโพลีฟีนอล (Tea Polyphenols) ในชาใบลดลง

ในขณะที่ปริมาณของธีอาฟลาวิน (Theaflavins) ธีอารูบิกิน (Thearubigins) และธีอะบราวนิน (Theabrownins) เพิ่มขึ้น ทำให้ความขมและความฝาดของน้ำชาลดลงอย่างมาก

2. ในระหว่างกระบวนการหมักกองชา เมื่อมีการพลิกกองชามากขึ้น โพลีแซ็กคาไรด์ (Polysaccharide) ในใบชาจะถูกย่อยเป็นน้ำตาลที่ละลายน้ำได้ เช่น ไดแซ็กคาไรด์ (Disaccharide) และมอโนแซ็กคาไรด์ (Monosaccharide) ซึ่งมีรสหวาน ทำให้ความหวานของชาผู่เอ๋อร์สุกเพิ่มขึ้น

3. หลังจากกระบวนการหมักของจุลินทรีย์ ชาที่ตากแดดให้แห้งจะกลายเป็นชาผู่เอ๋อร์สุก (Ripe Pu’er) ซึ่งจะมีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในด้านรูปลักษณ์ สีของน้ำชา กลิ่น และรสชาติ ทำให้น้ำชาผู่เอ๋อร์สุกมีรสชาติที่นุ่มนวลและกลมกล่อมขึ้น

ภายหลังจากการหมัก ภายใต้สภาวะความชื้น ความร้อน และจุลินทรีย์ กรดอะมิโนอิสระ (Free Amino Acid) ในชาจะเกิดกระบวนการออกซิไดซ์ การย่อยสลาย และเปลี่ยนแปลงภายใต้สภาวะอุณหภูมิและความชื้นเฉพาะในระหว่างกระบวนการหมักกองและถูกจุลินทรีย์ใช้เป็นแหล่งไนโตรเจน ทำให้ปริมาณกรดอะมิโน (Amino Acid) ลดลง แต่ปริมาณกรดอะมิโนจำเป็น เช่น ไลซีน (lysine) (ช่วยรักษาอาการเบื่ออาหารในเด็ก) ฟีนิลอะลานีน (Phenylalanine) (ช่วยบรรเทาความเครียด) ลิวซีน (Leucine) และไอโซลิวซีน (Isoleucine) เพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด จึงทำให้คุณค่าทางโภชนาการของชาผู่เอ๋อร์สุกโดยรวมเพิ่มขึ้น ส่งผลให้น้ำชามีรสชาติกลมกล่อมยิ่งขึ้น

คาเฟอีน (Caffeine) ทำปฏิกิริยาเคมีกับสารอื่น ๆ ที่เกิดขึ้นในระหว่างการหมัก ทำให้เกิดสารใหม่ที่ไม่มีรสขม มีปริมาณน้ำตาลที่ละลายได้เพิ่มขึ้น ทำให้น้ำชามีรสชาตินุ่มนวลและหวานขึ้น

--> กระบวนการหมักของชาผู่เอ๋อร์สุกเกี่ยวข้องกับจุลินทรีย์หลักหลายชนิดที่มีบทบาทสำคัญในการเปลี่ยนแปลงสารต่างๆใบชา จุลินทรีย์เหล่านี้มีความจำเป็นต่อการสร้างรสชาติ กลิ่น และคุณภาพเฉพาะตัวของชาผู่เอ๋อร์สุก โดยเฉพาะอย่างยิ่ง "แบคทีเรียของต้าอี้ (TAETEA Bacteria)” เป็นจุลินทรีย์ที่เพาะเลี้ยงใน "บ่อหมักของต้าอี้ (TAETEA fermentation pool)" ซึ่งได้รับการบำรุงรักษามานานกว่า 50 ปีตั้งแต่ปี 1973 บ่อหมักนี้ได้พัฒนาเป็นระบบนิเวศของจุลินทรีย์ที่มีความเสถียรซึ่งหลังจากการวิจัยอย่างยาวนาน สถาบันวิจัยต้าอี้ (TAETEA Research No. 7 ) ค้นพบว่าจะช่วยในการสร้างคุณสมบัติพิเศษและเพิ่มประสิทธิภาพของชาผู่เอ๋อร์สุก เราเรียกจุลินทรีย์หลักเหล่านี้ว่า "แบคทีเรียของต้าอี้ (TAETEA Bacteria)”

สรุปแล้ว “แบคทีเรียที่มีประโยชน์” จำเป็นอย่างยิ่งต่อกระบวนการหมักชาผู่เอ๋อร์สุก ซึ่งเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนและยาวนาน ซึ่งต้องใช้เวลาและสภาพแวดล้อมที่เฉพาะ ในระหว่างกระบวนการนี้ สารต่างๆ ที่มีอยู่ในชาจะผ่านการเปลี่ยนแปลงจากโมเลกุลขนาดใหญ่ไปเป็นโมเลกุลขนาดเล็ก และโมเลกุลประเภทต่างๆ จะค่อยๆ เข้มข้นและหลากหลายมากขึ้น ทำให้เกิดรสชาติที่นุ่มนวล ละมุนละไม และหวานเฉพาะตัวของชาผู่เอ๋อร์สุก