🍵 กลิ่นหอมและรสชาติของชาหลากหลายมาก 🌱

• กลิ่นหอมที่สดชื่นและรสชาติที่นุ่มนวลน่ารื่นรมย์ ไม่เพียงแต่ทำให้การดื่มชาเป็นประสบการณ์ที่ผ่อนคลาย แต่ยังให้คุณค่าทางสุขภาพแก่ผู้ที่รักชาอีกด้วย วันนี้จะมาพูดถึง ที่มาและกระบวนการเกิดของกลิ่นหอมและรสชาติของชากันค้าบ

1. กลิ่นหอมของชาและกลิ่นดอกไม้ผลไม้

• กลิ่นหอมอ่อน ๆ ของชา

--> เกิดจากสารอะโรมาติก (Aromatic compound) ที่มีจุดเดือดต่ำ ซึ่งมีอยู่ในใบชาสด และจะระเหยออกมาเมื่อผ่านความร้อนและกระบวนการทำชา เช่น ใบชาตากแห้ง

• กลิ่นดอกไม้และผลไม้

--> เกิดจากสารอะโรมาติกที่มีจุดเดือดสูงกว่า 200°C ซึ่งจะระเหยออกมาในระหว่างกระบวนการผลิตชา

ตัวอย่างเช่น

- Jasmone ทำให้เกิดกลิ่นหอมของดอกมะลิ

- Phenylethyl alcohol ทำให้เกิดกลิ่นหอมของแอปเปิล

2. กลิ่นหวาน, กลิ่นน้ำตาลไหม้, กลิ่นคาราเมล และกลิ่นเกาลัด

--> เกิดจากน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (Monosaccharide) และโมเลกุลคู่ (Disaccharide) ที่อยู่ในใบชาสด จะมีสามารถละลายน้ำได้ (Soluable) เนื่องจากในโครงสร้างมีหมู่ไฮดรอกซิล (-OH) ที่สามารถสร้างพันธะไฮโดรเจนกับโมเลกุลของน้ำ ทำให้มีความชอบน้ำสูง (Hydrophilic) และให้รสหวาน น้ำตาลเป็นองค์ประกอบสำคัญที่ทำให้เกิด กลิ่นหอมแบบเกาลัด คาราเมล และความหวานของชา

--> ในระหว่างกระบวนการผลิตชา กรดอะมิโน (Amino acid) ในใบชาสดจะทำปฏิกิริยากับน้ำตาล ก่อให้เกิดสารอะโรมาติกที่มีกลิ่นหวาน

3. เฉินเซียง(陈香)

กลิ่นหอมของชาผู่เอ๋อร์ที่ผ่านการบ่ม (Aging) เกิดจากกระบวนการเปลี่ยนแปลงของสารประกอบภายในชา ซึ่งส่งผลให้ปริมาณโพลีฟีนอล (Polyphenol) ,คาเทชิน ( Catechins) ,กรดอะมิโนและน้ำตาล ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ ส่วนประกอบของกลิ่นหอมที่เกิดจากการบ่ม (เช่น Phenylacetaldehyde) เพิ่มขึ้น

แต่ชารสไม่ขมและฝาดใช่ไหม? แล้วทำไมเรายังรู้สึกถึงความขมในน้ำชา?

--> ความขมในน้ำชา เกิดจากสารคาเทชิน ( Catechins) ในโพลีฟีนอล (Polyphenol) ของใบชาสด ซึ่งเป็นสารที่ให้ความฝาดและขมอย่างชัดเจน

--> น้ำตาลในใบชาสดมีบทบาทสำคัญในรสชาติของชา

น้ำตาลในใบชาสด ไม่เพียงช่วยให้เกิดกลิ่นหอมหวาน แต่ยังเป็นแหล่งที่มาหลักของรสหวานในน้ำชา ที่เกิดจาก“แป้ง” ซึ่งจัดเป็นโพลีแซ็กคาไรด์ ของใบชาสดจะถูกไฮโดรไลซ์กลายเป็นน้ำตาลโมเลกุลคู่และที่ละลายน้ำได้

“เพกติน” ที่ละลายน้ำได้ ในน้ำตาลเชิงซ้อนก็ช่วยเพิ่มความหวานให้กับน้ำชา